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“中国烹饪大师”王家门掌门人王军

2019-07-22 20:48:02 丨 文章来源:中国网


【引文】

中国被誉为“烹饪王国”,中华饮食文化更是源远流长。日前,网络上广泛流传着一个段子,说一个老外扬言要在一个月内吃遍中国美食,结果光在成都就待了三年,却依然未能吃遍成都的美食。

由此,足见中国美食文化的博大精深。

中国有句俗话“民以食为天”。食物维系着人类的生命,而随着生活水平的提升,人们对食物的期待开始不再仅限于饱腹,而是有着更深层次的精神追求。前段时间纪录片《舌尖上的中国》的大火,正是因其迎合了这种社会情绪,它在向观众展现饕餮盛宴的同时也展现了中华民族积淀千年的饮食文化。

“然而,中华饮食文化的魅力至今展现得并不充分,中国厨师的地位也有待提升,老一辈的‘工匠精神’也应当重新得到弘扬,曾经正是他们这种精益求精的‘工匠精神’,才使博大精深的中华饮食文化享誉世界。”“中国烹饪大师”、王家门的掌门人王军说。

他介绍,在同样有着悠久美食传统的法国,他们的饮食被赋予了更鲜明的贵族文化,因其“艺术性”而享誉世界,美食在当地的影响力也不容小觑,甚至美食的创造者——厨师们,在民众中享受着明星般的荣耀与名声。

“法国人对美食有着鲜明的文化自觉。他们认为,美食绝不仅是果腹之物,而是一项需要坚决捍卫的文化传统。”王军说,“我们中国的饮食与法国各有千秋,可是我们在文化内容的挖掘和展现、整体品牌的塑造,及产业化发展等方面,比较起来,的确有不足之处。未来,将中华饮食文化真正发扬光大,我们还有很多事情要做。”



 “中国烹饪大师”王家门掌门人王军


文/段允常 何爱霞


时至今日,王军作为一名专职厨师已经35年。他16岁接触厨艺,23岁成为主厨,26岁成为一级厨师……是有关部门评选的改革开放30年“风云人物”,中国饭店协会认证的“中国烹饪大师”,在中国上海爱心杯食神争霸赛中赢得“中华食神”称号,日前还刚刚被有关机构授予建国70周年终身成就奖。多面手的他,一度同时管理者多家酒店,担任”酒店执行总经理”,“首席高级顾问”等职。他在新菜品开发方面也是成绩显著,直至近年开创了“王家门”,成为开宗立派之人,如今他的亲传弟子已经超过200人。



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从学徒走到“中国烹饪大师”

在王军的心里,厨师是职业,更是事业。

王军又名王艺程,安徽省淮北市人,生于1965年。从小家庭贫寒的他吃过不少苦,他能有今天的成就全都是自己一步一个脚印蹚出来的。

“我这个人生性乐观,我相信只要自己肯吃苦,肯努力,生活终究会好起来的。”他说。

15岁那年,王军第一次离开自己生活多年的偏僻农村,带着无限期待,孤身到城里闯荡。可是,进城后举目无亲,根本不知道该往何处安身。“除了有膀子力气,当时的我可以说是一无所长。”于是,他到建筑工地干小工,捡垃圾,拉板车,许多脏活累活都干过,每天起早贪黑拼命干活,也受过人白眼,可就算再苦再累,他也咬牙坚持,因为他渴望在城里闯出个样儿,多挣点钱,能让家里人过得更舒服点儿。

1987年,王军被分配到地方的一家国营招待所,虽然是“铁饭碗”,但他感觉这份工作无法让自己的家人过上更好的生活,于是便辞职单枪匹马到北京闯荡,到各大酒店应聘,后来进入北京玉龙大酒店工作,由于其吃苦耐劳的性格,当年便考取了三级厨师职称。

正式进入职场后,王军凭借扎实的功底和好相处的个性,深受领导的重视,职场生涯可谓顺风顺水。1989年进入北京海淀区川府酒店工作五年后,他返回淮北,担任了天成大酒店的主厨一职。之后,又先后在淮北金陵酒店、商贸娱乐城、天缘红大酒店担任总厨,并逐渐走上了酒店管理岗位。

这期间,热爱学习、苦心钻研的他专业水平迅速提升。他曾专程到北京学习,在山东东方美食学院晋升为高级技师职称,1994年成为一级厨师,1995年晋升为特一级烹调师。随后各种荣誉便纷至沓来,如今王军已是徽菜大师,国家高级技师,餐饮业国家一级评委。他曾在2007年中央电视台主办的满汉全席擂台上两度夺冠;在中国与挪威联合在四川举办的一次厨艺创新大赛中一举夺得热菜、凉菜、团体、金厨奖四项金奖,成为那次大赛的全能冠军;参加中国无锡东海鱼港杯满汉全席技能大赛时再次斩获金奖,并被授予中华绿色烹饪大师称号,同时被特聘担任国际酒店管理专家团客座教授;在参加中国首届乡土菜国际烹饪大赛时,也是“连中四元”,拿下四项金奖;摘得北京迎奥运烹饪技能大赛特金奖;参加中国上海爱心杯国际食神争霸赛,荣获中华食神称号……此外,还荣获了餐饮行业新锐人物奖、“国家名厨”称号、改革开放30年“风云人物”、法国蓝带大中华区行政总厨荣誉勋章、法国蓝带高级会员奖章,及建国70周年终身成就奖,等等。其事迹已被载入《中国当代名厨》等刊物,并被众多媒体所报道。

王军还开始以评委的身份出现在全国各地烹饪大赛活动中。“今天我似乎取得了一些成绩,但这个过程并非一帆风顺的,为此我付出了很多,努力过,伤感过,但好在没有退缩。”王军说。

王军表示,他会始终坚守自己作为厨师的那个初心,接下来,继续为中华餐饮文化的传承和弘扬做出自己的努力。


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一直在路上的执著创新者

有人说,好的厨师,并不是把前辈留下来的食谱做得多出神入化,也不是靠自己的一道菜走遍天下,而是不断探索和创新,创造出一道道优秀的菜品,并且传承下去。

王军35年的厨师生涯,一直未敢放弃过学习。

厨艺是衡量一个厨师优秀与否的重要标准,任何一位优秀的厨师,都应该有自己的拿手菜式和独特烹饪技法。

经过这么多年的持续学习,不断钻研,融会贯通,王军如今擅长的菜系包括徽菜、川菜、淮扬菜,还自己开发了多个“秘制配方”。他潜心研发的翡翠丸子、江北一锅炖、一品红烧肉、岩米玻璃虾、杭椒芝麻骨、浓汤鲜味羹、红袍乳鸽、干香辣仔鸭、白玉火腿菇、菊花豆腐、滋补虫草炖盅、绣球桂鱼、麻辣甲鱼煲、雪花澳龙、知留香鸭系列、成品酱系列。深受市场欢迎。

王军说,饮食文化是随着历史的变迁和时代的改变而改变的,在物质匮乏的年代,人们期望着吃饱,随着生活水平的提高,人们开始注重吃好,而今越来越重视吃得健康。也因此,创新是弘扬中国饮食文化的必然之道。

“在餐饮行业,特色菜被誉为保命绝技就是这个道理。”王军说。像这些年风靡全球的老干妈,靠的就是陶华碧女士自己独特的炒制工艺,使其佐餐调料别具风味。

至于创新之道,王军认为,物无定味,烹无定法,适口者珍,就是菜品创新之道。

为了适应市场需要,这些年王军开发了不少新菜品和“秘制配方”。王军回忆说,这些年干厨师行业,换了不少工作,几乎每到一家新酒店应聘都会被问有没有拿手菜。另外,一次偶然的机会一个朋友在聚会上向他抱怨说,“我去一家店里学个菜,人家还问我要钱!”此前的求职经历和朋友这句不经意的话,引发了王军的思考,之后他便开始用自己开发的新菜品和“秘制配方”来攫取利润。“研制出的新菜品,既有秘制的配方,又有工艺的独到。

研制出新菜品后,王军找来人替他设计和印刷新菜品宣传画册,并因此结识了自己的第一个客户——某食品加工厂。后来,为了迎合市场,该食品加工厂多次找到王军让其帮忙研发新的酱料,后来王军还专门为其研制了新的牛肉酱、香菇肉丝酱、学生营养酱等,该公司以3-5万元的价格买断配方,然后投入生产。此外,就是全国各地的酒店老板和大厨,也开始向王军购买新菜品,其中以翡翠丸子和香辣老鹅最受欢迎。

据王军介绍,他的翡翠丸子配方售价为2万元、美味鸭是2-3万,一包料是15-20元,料包用完后还得从他这里进货……仅这一项,每年即可为他带来十万元左右的收入。

“创新菜与市场接轨,创造效益才是酒店经营的主要目的。”王军说。

除了随时代改变,饮食还需主动适应不同地域的人群。比如,曾经全聚德前门店常有大量欧洲团队客人,但他们往往不喜欢吃大葱、内脏,比较注重营养的合理搭配,为此,全聚德特别开发了一些带有鲜明西方餐饮特色的菜品,结果很受欢迎。

需求市场是主观的,并不能因为供应市场具有特色就抛弃需求市场。这也就意味着,创新,是没有止境的。

王军说,厨师必须立足本职,取长补短,开拓创新,勤练内功,身为一名厨师,要保持谦虚谨慎、持之以恒的学习态度;在创造美食上,要精益求精,遵循食品安全要求,创新是适应时代和职业发展的需要,也是更好地弘扬和传播中华饮食文化的需要。



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中华饮食文化的坚定守护者与传承者

人类文明是伴随着饮食文明而进步的,厨师则是创造文明的无名英雄。

数百年来,法国奉烹饪为“生活宗教”,佳肴无数,高手如云。相对而言,中国要成为餐饮强国,餐饮文化输出强国还有很长的路要走。

王军曾先后主编《谢师宴》(共计23道菜品)、《养生食谱》,并借助有关媒体采访的机会,尽力传播饮食文化知识。

虽然近些年他的工作重心放在了酒店管理上,并且出版了《现代酒店管理》一书,但他始终没有停止培养新人和弘扬中华传统烹饪文化。

早在奴隶社会,中国就有了专职厨师。21世纪的今天,以烹饪王国著称于世的中国,虽然厨师人数位居世界前列,但远远无法满足挑剔的国内市场需求,特别是紧缺优秀厨师。成为名厨之后,王军早年便拿起教鞭,走上了淮北劳动技校的讲台,后来他还开创“王家门”,通过师承来传承和弘扬中华饮食文化,时至今日,其亲传弟子已达200余人,覆盖海内外,其中不少人已经成为餐饮界独当一面的大厨,不乏于一方叱咤风云的总裁级人物,甚至还包含连锁品牌创始人。

王军至今已经举行过数次规模盛大的收徒仪式,他希望徒弟们将来能为中国餐饮业的发展和中国饮食文化的传播做出自己的贡献,也希望他们能够坚守岗位,兢兢业业地工作,踏踏实实地做菜,秉承“工匠精神”,不断雕琢自己的产品,不断改善自己的工艺。

“现在都说中国梦,我的中国梦便是让中华饮食文化真正发扬光大。”王军说。

现如今,为了更好地传承中华传统美食文化,王军更是于2019年着手拍摄了王家门大型美食纪录片——寻味千里中国行,为发扬餐饮文化再一次做出了不可磨灭的贡献。



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