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酸小二创始人肖自了:匠心+产业,为美食传承插上“两翼”

2019-07-22 20:48:02 丨 文章来源:中国网


文/段允常 何爱霞


他是个厨师,14岁学厨,擅长川菜,旁通粤菜、鲁菜、淮扬菜,如今位列中国烹饪大师;他也是个老板,28岁创建自主餐饮品牌“酸小二”,周围诸多餐饮品牌未能逃脱昙花一现的命运,酸小二却稳扎稳打地走到今天,9年,数十家分店,这是创始人和团队坚守“工匠精神”,不断创新以适应市场的结果。

在他眼中,商业和工匠并不冲突,处理得当,反而可以相互促进。

他说过,做餐饮很辛苦,但自己是真的热爱餐饮,与其说他们是在用心做美食,不如说是在用心烹煮人生,“我们所希望的,是将老一辈的工匠精神更好地传承下去,将中华美食文化进一步发扬光大。”

他就是中国当代名厨、酸小二创始人肖自了,也是“王家门”掌门人王军座下大弟子。


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出生于厨师世家

肖自了,又名肖鉴峰,1982年出生,四川省梓潼县人,酒店管理系本科学历。他是东营市餐饮协会理事,国家一级评委、国家高级技师、高级营养师,中国当代名厨,中国烹饪大师。

因为出色的厨艺和贡献,曾荣获东营市餐饮协会改革开放40周年创业楷模、全国鲁菜名厨技能大赛金奖、法国蓝带大中华区行政总厨荣誉勋章、法国蓝带高级会员奖章、建国七十周年中国餐饮成就奖、建国七十周年国际烹饪金勺奖等诸多荣誉肯定。

出生在一个厨师世家的他,从小在厨房长大,受其祖辈父辈的影响,自幼便对餐饮烹饪深感兴趣,长大懂事后顺其自然的选择了子承父业。

厨艺是厨师的立身之本,但“厨师的手艺都不是在他们自己的厨房里学成的”。

从厨20多年来,肖自了从未停止学习的脚步。他遍访名师,不断摸索,认真学习了多个菜系技艺。

肖自了1996年入厨,师从四川烹饪大师曾荣,在绵阳市桃园大酒店学习川菜厨艺。之后,为学习更多技能,1999年又先后赴广州、深圳多家酒店学习粤菜。2002年前往江苏徐州、苏州学习淮扬菜。2004年赴济南、青岛、东营学习鲁菜。并有幸得到中华食神、满汉全席擂台赛擂主王军大师的嫡传。

厨师界有一种说法,“三年出一个状元,十年出一个厨师”,就是说厨师真正成才是需要长年累月的刻苦钻研,不断精益求精的。多年的学习,和多个菜系的广泛涉猎,开阔了肖自了的眼界,提升了他的厨艺,也为其后续的菜品创新打下了基础。

除了厨艺日益精进,肖自了在菜品研发及酒店管理方面,更是敢于创新,善于研发,最终,凭借多年的艰辛磨练以及对行业的热忱与极高的天赋,肖自了终于在厨师界、餐饮界闯出了一片天。


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创建自主餐饮品牌“酸小二”

自主创业,创建自己的餐饮品牌是许多厨师的梦想,肖自了也是。可是,从幕后走到台前,由打工者变身老板,这种身份转换很多厨师都失败了。当老板,仅仅懂得烹饪技术是远远不够的,从选址到定位,从开业到营销,从服务到采购,从点菜到收银……作为老板各个细节都要去把控。

幸运的是,肖自了的转型获得了成功。他自2010年创立的酸小二餐饮品牌,现已发展至数十家连锁店。

据介绍,酸小二是一家经营酸菜鱼为主的大众消费餐饮企业,选取的是自家百年老坛、古井深水秘制酸菜,经过8760小时365天二次发酵工艺,拒绝添加、无公害,选用新鲜草鱼,在前人的基础上将酸菜鱼进行了推陈出新。

它正引领现代川菜的新潮流。

肖自了说,川菜历史悠久,源远流长,是中国四大菜系之一。川菜的味型多,味美、多、浓、厚,尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长,居各大菜系之首。川菜发展至今,已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征,其中尤以味型多、变化巧妙而著称。酸小二是以“海纳百川”的思想和“融合”、“创新”“健康”的经营理念传承川菜文化精髓,凭借川菜原有的强大底蕴和优势,结合消费者不断变换的口味需求,追求健康饮食的同时,把“酸菜鱼”的特色发挥得淋漓尽致。

“我们注重传统,也注重创新,主动迎合广大消费者的口味和需求。做餐饮连锁,只有持续满足顾客价值才能持续创造品牌的价值。”他说。

谈到酸小二的成功之道,肖自了说,一直以来他们遵循的企业精神是“诚信务实、融合创新、和谐共生”。

他们把诚信务实放在企业精神的首位,最看重诚实、守信、脚踏实地的工作态度。诚实、守信在当今这个商业社会越来越显得弥足珍贵。肖自了表示,虽然任何企业的根本目的都是为企业盈利,但他们反对一切为达到这一目的而不择手段,视消费者权益于不顾的不诚信行为。他们坚持对待消费者就像对朋友一样敞开心扉,以诚相待,因为失去消费者的信任他们将会彻底失败。

其次,酸小二有今天的成绩,“融合、创新”的思想起到了关键作用。肖自了说,产品只有得到市场的认可才能实现价值,否则一切都是空谈。他们工作的核心始终是围绕着如何让产品更加有市场来做的,“融合、创新”的思想正是他们最佳的手段。顾客的口味、需求经常都变化,如果死守着一套一成不变的经营模式,没有突破和创新,就无法满足消费者的需求,就走不了多远。因此,他们一直围绕市场需求不断开发新产品,发扬传统菜品优势但不固守优势,而是不断改革完善,不断强化特色,不断拿出新产品来满足消费者不断变化、增长的需求,这是企业生存的根本之路。

至于企业内部,就是特别注重“和谐”。企业在盈利之外,一直在努力追求股东、经营者、员工、消费者等多方面的平衡。“只有达到这种平衡状态,整个企业才会拧成一股绳,紧密团结在一起,氛围更加和谐,才能形成良性循环,创造更多的利益。”肖自了说。


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目标是成为酸菜鱼领导者

肖自了坦言,他们的目标是成为现代餐饮行业中酸菜鱼的领导者。

他说,现代餐饮行业可谓百花齐放,各领风骚,而且随着时间、季节的不断交替,也应运而生了很多风格迥异的餐饮企业。但纵观整个现代餐饮行业的发展,大多数企业不是经营一两年甚至更短的时间便雄风不再,就是昙花一现,几个月内匆匆死亡的现象非常普遍。

相较于日本,他们却有那么多的“百年老店”,原因之一就是日本对“工匠精神”的坚守。“复杂的事情简单做,简单的事情重复做”,不断雕琢自己的产品,不断改善自己的工艺,对细节高要求,对出品追求完美和极致,这就是“工匠精神”,也是日本“百年老店”重要的成功之道。“做餐饮和做人一样,来不得半点将就,与其说酸小二在用心做美食,不如说,是在用心烹煮人生。未来,我们将不断总结自身的优劣,吸取新鲜养分,争取打破餐饮业‘各领风骚三五年’的传统宿命。”肖自了说。

有人说,厨师分三种,工匠型,管理型,文化型,其中文化型是厨师追求的最高竟界。而不论在东方抑或是在西方,饮食都是一种文化。像有人所形容的,“上海菜属于杨柳岸晓风残月的婉约派,东北菜则相当于大江东去、浪淘尽千古风流人物的豪放派……”。在肖自了的心中,自己作为一名厨师,传承和弘扬中华美食文化,是自己的天然义务,而要让“酸小二”真正做大,做强,需要借助产业和品牌的力量,更需要深度拥抱中国的饮食文化,“让酸小二走向世界,将川菜文化发扬光大”也正是他们的真正目的,及“酸小二”存在的真正价值。


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